Matkasse guide
Et skjærebrett i tre med en kokkekniv og gulrotskiver, og en hel gulrot ved siden av

Av Peter J.

Skjærebrett: tre, plast eller glass?

En matkasse kommer med rått kjøtt, fisk og grønnsaker i samme leveranse. Alt skal kuttes på noe. Brettet du kutter på, betyr mer enn de fleste tror.

Plast har lenge vært regnet som det trygge valget. Forskningen gir et mer sammensatt bilde. Tre klarer seg overraskende godt, så lenge du bruker det riktig.

Her går vi gjennom plast, glass, stein, bambus og tre. Vi ser på bakteriene, kniven og mikroplasten. Kildene står nederst.

Innhold

Skjærebrett – kort fortalt

Et trebrett er det beste skjærebrettet du kan ha på kjøkkenet. Det forutsetter at du vasker det varmt og lar det tørke helt.

Tre trekker væsken bort fra overflaten og inn i treverket. Der tørker bakteriene inn, og de kommer ikke opp igjen. I et amerikansk forsøk fra 1994 var bakteriene som regel borte etter få minutter.

Plast er lett å vaske så lenge brettet er nytt. Med knivhakk blir det vanskelig å få rent. Plast slipper dessuten mikroplast hver gang du skjærer.

Glass og stein ser rene ut. Men de gjør kniven sløv på kort tid.

Hva som gjør et skjærebrett trygt

Bakterier fra rått kjøtt og kylling havner lett på brettet. Faren er at de flyttes over til mat som ikke skal varmes opp. Det kalles kryssmitte.

Hvor lenge bakteriene lever, avhenger mest av fuktighet, temperatur og hakk i overflaten. Nofima skriver at bakterier overlever best ved lav temperatur og høy fuktighet.

Bakteriene samler seg også i sprekker og ujevnheter i brettet. Der er de vanskeligere å vaske bort. Det er vist under mikroskop, skriver Nofima.

Dette gjelder både tre og plast. Et slitt brett er et dårligere brett, uansett materiale.

Mattilsynet sier det samme. Bytt fjøler når de blir slitne, skriver de. Furer og sprekker er god grobunn for bakterier.

Det betyr at materialet bare er halve svaret. Den andre halvdelen er hvordan du vasker brettet, og hvordan du lar det tørke.

Hvorfor plast ble det trygge valget

I 1991 rådet det amerikanske landbruksdepartementet studenter til å unngå trebrett. Begrunnelsen var «sunt folkevett», skriver Nofima.

Tanken var enkel. Plast er glatt, mens tre er porøst. Bakterier kan trekke inn i treet og bli værende der.

Det rådet satte seg. Nofima og SIFO spurte i 2009 hva nordmenn skjærer kjøtt og kylling på. 47 prosent brukte bare plast. 23 prosent foretrakk tre, og 27 prosent brukte begge om hverandre.

Tre år etter rådet fra 1991 kom de første studiene som utfordret det. Forskere ved University of Wisconsin smurte bakterier på tre og plast. Så målte de hva som skjedde.

Resultatet var ikke det noen ventet. Færre bakterier kunne hentes opp igjen fra tre enn fra plast. Det gjaldt både nye og brukte brett.

Funnene støttet ikke påstanden om at plast er mer hygienisk enn tre, skrev forskerne.

Plastbrettet: enkelt så lenge det er nytt

Plast har klare fordeler. Det tåler oppvaskmaskinen bedre enn tre, skriver Mattilsynet.

Knivprodusenten Global beskriver plastbrett som skånsomme mot eggen. De er enkle å holde rene, og de begynner ikke å lukte.

Problemet kommer med tiden. Kniven lager hakk og riper i overflaten.

I forsøkene fra 1994 var nye plastbrett lette å vaske. Brett med mange knivhakk var vanskelige å få rene for hånd. Det gjaldt særlig når det satt kyllingfett i hakkene.

Dean Cliver var en av forskerne bak forsøkene. Han skriver at hard polyetylen kan flasse når kniven skjærer i den. Det er den plasten storkjøkken bruker mest.

Et plastbrett kan heller ikke slipes ned, skriver Global. Når overflaten er ripete, må brettet byttes. Det blir fort mange plastbrett i løpet av et kjøkkenliv.

Mikroplast fra plastbrettet

Plast har et problem som ikke handler om bakterier. Hver gang kniven treffer brettet, løsner små plastbiter.

Forskere ved North Dakota State University målte dette i 2023. De hakket blant annet gulrøtter på brett av polyetylen og polypropylen.

Polypropylen slapp mest. Det ga 14 til 71 prosent flere partikler enn polyetylen.

Forskerne anslo også hva én person kan bli utsatt for på et år. Med polyetylen var det 7,4 til 50,7 gram mikroplast. Med polypropylen var anslaget 49,5 gram.

Regnet i antall er det opptil 79,4 millioner partikler i året. Anslaget bygger på forskernes egne forutsetninger om hvor mye du kutter.

Hva dette betyr for helsen, vet ingen ennå. En første test på museceller viste ingen skadevirkninger etter 72 timer. Forskerne mener likevel at plastbrett fortjener mer oppmerksomhet.

Et trebrett har ikke dette problemet. Det som eventuelt løsner fra det, er tre.

Glass, marmor og stein: rene, men harde

Glass og stein ser ut som det reneste valget. Overflaten er glatt og hard.

Knivprodusenten Global kaller likevel marmor og glass svært upassende skjæreunderlag. Regelen deres er enkel. Er underlaget hardere enn kniven, blir kniven skadet.

Hardt underlag sliter på eggen og gjør kniven sløv på kort tid. Global advarer også mot en annen fare. Riper du opp overflaten, kan du få glassplinter eller marmorbiter i maten.

Glass gir heller ingen fordel mot bakteriene. Nofima viser til flere studier der bakterier overlevde godt på plast og glass. I tre døde de raskt.

En marmorplate gjør seg fint som serveringsfat, skriver Global. Bare hold kniven unna den.

Vår vurdering er at glass og stein hører hjemme på bordet, ikke på kjøkkenbenken. Brettet gjør verken kniven eller maten noen tjeneste.

Bambus: sjekk at det er ren bambus

Bambus selges ofte som et naturlig alternativ til både plast og tre. Her må du skille mellom to helt ulike produkter.

Det ene er ren bambus. Servise og bestikk av bare bambus er tillatt, skriver Mattilsynet.

Det andre er plast tilsatt bambus, ofte kalt bambusmelamin. Bambus er ikke godkjent som fyllstoff i plast. Servise og bestikk av bambusplast er derfor forbudt å selge.

Tyske undersøkelser har vist at bambusmelamin kan avgi melamin og formaldehyd til maten. Formaldehyd kan være kreftfremkallende. Melamin kan skade blære og nyrer.

Merkingen kan villede. Mattilsynet skriver at slike produkter ofte selges som biologisk nedbrytbare eller miljøvennlige. Det stemmer ikke, fordi de inneholder plast.

Om ren bambus oppfører seg som tre, kan vi ikke svare på. Ingen av studiene vi har lest, testet bambus. Forsøkene fra 1994 brukte ni ulike løvtresorter.

Trebrettet: snilt mot kniven og lett å fornye

Treskjærebrett er både praktiske og snille mot kniven, skriver Global. Nofima sier det samme. Tre tar opp slag bedre enn mange andre materialer.

Kniven sklir også mindre på tre. Det gir økt sikkerhet og mindre slitasje på kniven, skriver Nofima.

Et trebrett varer betydelig lenger enn plast, ifølge Global. Det tåler knivbruken bedre. Når overflaten er slitt, kan det slipes ned igjen.

Treet må oljes av og til, så det ikke sprekker. I forsøkene fra 1994 hadde mineralolje liten betydning for bakteriene.

Hvilket tre du velger, spiller også en rolle. Nofima viser til tegn på at bakterier overlever spesielt dårlig på furu.

Nofima nevner også den danske Fødevarestyrelsen. Den har vurdert bøk, eik, furu og ask som risikofrie mot mat.

Slik tørker bakteriene ut i treet

Her er grunnen til at tre klarer seg så godt. Det handler om fuktighet.

Bakteriene trenger fukt for å holde seg i live. I forsøkene fra 1994 avhang overlevelsen på plast av at bakteriene ikke tørket inn.

Tre gjør tørkearbeidet for deg. Treverket suger væsken fra overflaten og inn i porene. Det fortsetter til det ikke er mer væske igjen på toppen.

Rene trebrett trakk som regel til seg all væsken på 3 til 10 minutter. Med moderate mengder bakterier fant forskerne dem deretter ikke igjen.

Selv med svært mye bakterier var minst 98 prosent borte etter 12 timer. Ofte var over 99,9 prosent borte. Det var i fuktig luft og romtemperatur.

Bakteriene inne i treet dør ikke med en gang, skriver Dean Cliver. Men de kommer heller ikke opp til overflaten igjen. Det er ikke vist at kniven drar dem opp.

På plast skjedde det motsatte. Bakteriene kunne hentes opp igjen i minutter og timer etterpå. Fikk de stå fuktig over natten, formerte de seg.

Et trebrett som får tørke, tørker altså ut bakteriene sammen med seg.

Hva forskningen ikke er enig om

Ikke alle studier er like positive til tre. Nofima skriver at noen studier ikke fant noen forskjell mellom tre og andre materialer.

Andre har funnet bakterier som overlever inne i treet. De kan slippe ut igjen når treet blir vått.

Én studie viste at skylling med vann ikke fjernet bakterier fra tre. På plast fjernet den samme skyllingen 99 prosent.

Nofima skriver at forskjellene skyldes ulike forsøk og analysemetoder. Også retningen på treet spiller inn. Væske trekker mye dypere inn i tre som er kuttet på tvers av fibrene.

Tre kuttet på langs av fibrene var nesten like lettvasket som ny plast.

En europeisk oversiktsartikkel fra 2016 gikk gjennom 20 års forskning. Den konkluderte med at det porøse treet ikke er grunnen til dårlig hygiene. Det kan heller være en fordel.

Dean Cliver viser også til en studie av salmonellasmitte i hjemmet. Der var plastbrett en risiko, mens trebrett ikke var det.

Hva Mattilsynet sier

Mattilsynet tar ikke parti. Du kan bruke skjærefjøler av både plast og tre, skriver de.

Plast har fordelen at det tåler oppvaskmaskin bedre. For tre gir Mattilsynet klare råd om vasken.

Bruk det varmeste vannet du har, og såpe. Hold treverket lenge nok i varmt vann til at det blir ordentlig varmt.

Etterpå skal brettet være helt tørt før du legger det i skuffen. Det er det rådet som avgjør om tre er et godt valg.

Et vått trebrett i en lukket skuff får ikke tørke. Da forsvinner nettopp den egenskapen som gjør tre bedre enn plast.

Vår vurdering går et skritt lenger enn Mattilsynets. Vi mener tre er best, ikke bare like bra. Det forklarer vi nederst i artikkelen.

Slik vasker og tørker du trebrettet

Rutinen er enkel. Den viktigste delen skjer etter at du har vasket.

Slik holder du trebrettet rent

  1. Skrap av matrester og fett rett etter bruk.
  2. Vask brettet med såpe og det varmeste vannet du har.
  3. Hold det under varmt vann til treet er ordentlig varmt.
  4. Tørk av overflaten med kjøkkenpapir.
  5. Sett brettet på høykant, så luften kommer til på begge sider.
  6. Legg det bort først når det er helt tørt.
  7. Olje brettet av og til, så treet ikke sprekker.

Fettet er grunnen til det første steget. Under et lag kyllingfett kunne noen bakterier finnes igjen etter 12 timer. Det viste forsøkene fra 1994.

Varmt vann og oppvaskmiddel fjernet dem likevel. Det gjaldt uansett bakterie, tresort og om brettet var nytt eller brukt.

Dette må du passe på

Et trebrett tilgir mye, men ikke alt. Disse feilene ødelegger fordelen.

Unngå dette med trebrettet

  • Ikke legg brettet vått i skuffen eller skapet
  • Ikke vask det i oppvaskmaskinen, der ødelegges tre fortere
  • Ikke bruk et brett med dype hakk og sprekker
  • Ikke skjær rått kjøtt og salat på samme brett uten vask
  • Ikke la det ligge i vann over natten

Det siste punktet er vår egen vurdering. Et brett som står i vann, får ikke tørke.

Oppvaskmaskinen er heller ikke uten ulemper for plastbrettet. Cliver skriver at maskinen kan spre bakteriene til annet utstyr som brukes til mat.

Ett brett til kjøtt og ett til grønt

Det enkleste grepet mot kryssmitte har ingenting med materialet å gjøre. Det er å ha mer enn ett brett.

Global anbefaler minst to skjærebrett på kjøkkenet. Ett til grønnsaker og frukt, og ett til kjøtt og kylling.

Mattilsynet sier det samme med andre ord. Bytt redskap mellom ulike råvarer, og mellom råvarer og ferdig mat. Eller vask redskapene godt mellom hver oppgave.

En middag fra matkassen har ofte både rått kjøtt og grønnsaker i samme oppskrift. Da er det lett å bruke samme brett til begge deler.

Skjær grønnsakene først, eller hold dem på et eget brett. Velg gjerne to brett som er lette å skille fra hverandre.

Kjøkkenkluten fortjener samme omtanke. Mattilsynet kaller den en mulig bakteriebombe. Vask den på minst 60 grader, eller bruk kjøkkenpapir.

Fordeler og ulemper med trebrett

Fordeler

  • Treet trekker væsken inn, og bakteriene tørker ut
  • Bakteriene i treet kommer ikke opp til overflaten igjen
  • Snilt mot kniven, og kniven sklir mindre
  • Kan slipes ned når overflaten er slitt
  • Slipper ingen mikroplast i maten

Ulemper

  • Tåler ikke oppvaskmaskinen
  • Må vaskes varmt og tørke helt hver gang
  • Må oljes av og til for ikke å sprekke
  • Forskningen er ikke helt samstemt
  • Mattilsynet regner det som like bra som plast, ikke bedre

Vår vurdering

Tre er det beste skjærebrettet, når du bruker det riktig. Det er vår vurdering, og den bygger på flere ting.

Treverket trekker væsken bort fra overflaten. Når brettet tørker, tørker bakteriene ut sammen med det. Plast har ingen slik egenskap.

I tillegg skåner tre kniven, varer lenger og kan slipes opp igjen. Det slipper heller ingen mikroplast i maten.

Plast er et greit brett så lenge det er nytt. Med hakk og riper blir det vanskelig å få rent. Glass og stein bør du bare servere på.

Forutsetningen er at du gjør jobben. Varmt vann, såpe og et brett som får tørke helt før det legges bort.

Kort oppsummert

Velg et trebrett, og la det tørke helt mellom hver gang. Et tørt brett tørker ut bakteriene.

Bruk ett brett til rått kjøtt og ett til grønt. Slip ned eller bytt brettet når det blir slitt.

Ofte stilte spørsmål

Er trebrett mer hygieniske enn plastbrett?

Trebrett er minst like hygieniske som plastbrett, ifølge flere studier. I forsøk fra 1994 fant forskerne færre bakterier på tre enn på plast.

Mattilsynet regner de to som likeverdige når de brukes og vaskes riktig.

Hvorfor dør bakteriene på et trebrett?

Bakteriene på et trebrett dør fordi treet trekker væsken inn i porene. Overflaten tørker, og bakteriene tørker inn.

Bakteriene inne i treet dør ikke med en gang. Men de kommer ikke opp til overflaten igjen.

Kan jeg vaske trebrettet i oppvaskmaskinen?

Et trebrett bør ikke vaskes i oppvaskmaskinen, fordi tre ødelegges fortere der. Vask det for hånd med såpe og det varmeste vannet du har.

La det deretter tørke helt før du legger det bort.

Gir plastbrett mikroplast i maten?

Plastbrett slipper mikroplast når du skjærer på dem. Forskere anslo i 2023 opptil 79,4 millioner partikler per person i året.

Hva det betyr for helsen, er ikke kjent ennå.

Er et skjærebrett av glass et godt valg?

Et skjærebrett av glass er et dårlig valg for kniven. Hardt underlag gjør kniven sløv på kort tid.

Bruk heller glass og marmor til servering.

Når bør jeg bytte skjærebrettet?

Et skjærebrett bør byttes når det har dype hakk, furer eller sprekker. Det gjelder både tre og plast.

Et trebrett kan ofte slipes ned i stedet for å kastes.

Kilder